Las uvas, recogidas en canastillos, eran echadas en el lagar, una cuba profunda de piedra, bien puesta sobre el suelo, bien tallada en la misma roca (Is. 5:2). Unos orificios practicados en el fondo de esta cuba permitían que el líquido cayese a una cuba inferior, que solía también estar tallada en la roca (Jer. 6:9; Is. 5:2). Un hombre, o dos si el lagar era grande, pisaban las uvas (Neh. 13:15; Jb. 24:11). En Egipto, como probablemente en Palestina, los pisadores, para no caer, se agarraban a cuerdas que pendían por encima de ellos. Con sus canciones marcaban el ritmo de su trabajo (Is. 16:10; Jer. 25:30; 48:33). El jugo de la uva negra manchaba sus pieles y vestimenta (Is. 63:1-3). El líquido que caída a la cuba inferior era a continuación trasvasado a odres o a vasijas de barro (Jb. 32:19; Mt. 9:17). Cuando la fermentación había llegado al grado deseado, el vino pasaba a otros recipientes (Jer. 48:11, 12).
Los israelitas bebían el jugo de la uva en forma de mosto tal como salía del lagar, o como mosto fermentado (vino). Se servían del vinagre obtenido por una fermentación más prolongada del vino (véase VINAGRE). En la antigüedad, se hervía ocasionalmente el mosto para transformarlo en jarabe o miel de uvas (véase MIEL). Los autores latinos mencionan diversas formas de conservación de las uvas e incluso del mosto. Se intentaba impedir la fermentación a fin de poder disponer de un líquido rico en azúcar. Los romanos azucaraban sus alimentos con miel o con zumo concentrado de uva obtenido por ebullición del mosto.
Entre los israelitas, las diversas bebidas que provenían de la vid llevaban nombres distintos:
(1) «Tîrõsh» (gr. «gleukos») designaba el jugo recién exprimido de la uva, y el vino nuevo. Josefo emplea el gr. «gleukos» al hablar del jugo de las uvas exprimidas sobre la copa del Faraón (Ant. 2:5, 2; Gn. 40:11). Los antiguos distinguían entre el jugo obtenido de esta manera y el líquido que se conseguía de las uvas en el lagar. Cuando tenía lugar la fermentación, el mosto se volvía embriagante (Os. 4:11). Cuando el Espíritu Santo vino en Pentecostés, los apóstoles fueron acusados de estar llenos de mosto (Hch. 2:13). Hay exegetas que pretenden que «Tîrõsh» no significa ni mosto ni vino nuevo, sino solamente las uvas de la vendimia, pero son numerosos los textos que refutan esta infundada afirmación (p. ej.: Jl. 2:24; cfr. 3:13; Nm. 18:12; Neh. 10:37; Os. 4:11; Is. 62:8, 9; 65:8; Mi. 6:15; Dt. 7:13; 11:14; 12:17; Os. 2:7; Jl. 1:10; 2:19).
(2) El heb. «'ãsis», que se deriva de un término que significa «prensar», designaba el jugo de la uva o de otros frutos, especialmente el no fermentado. Pero también se aplicaba a bebidas fermentadas (Is. 49:26; Am. 9:13). En ocasiones se usa del mosto de la granada (Cnt. 8:2). Los israelitas bebían de buena gana el mosto, pero preferían el vino añejo (Lc. 5:39; Eclo. 9:10).
(3) El heb. «yayin» está relacionado con el término semítico del que se derivan el gr. «oinos» y el latín «vinum». El aram. «hamar», o «hemer», designaba la misma bebida; el primer pasaje bíblico en el que aparece el término «yayin» se halla en Gn. 9:21, donde significa «jugo fermentado de la uva». No hay razón alguna para atribuir a este término, en los otros pasajes, ningún sentido distinto. El término gr. «oinos» tiene el mismo sentido que «yayin». Sin embargo, si el adjetivo «nuevo» acompaña a «oinos», la expresión significa entonces mosto, fermentado o no. Hay exegetas que pretenden que esta expresión debería ser sinónima de bebida no fermentada. Se apoyan en el hecho de que en épocas tardías los judíos bebían «yayin» durante la Pascua, siendo que estaba absolutamente prohibido consumir levadura durante los siete días de esta solemnidad. Pero éste es un argumento inválido, porque los fermentos del vino no eran considerados levaduras. La Misná afirma que se bebía vino durante la Pascua (P'sãhîm X). En cambio, durante esta misma fiesta estaba prohibido poner harina en el «hãrõseth», una salsa compuesta de especias y de frutos mezclados con vino o vinagre. La prohibición provenía, sin duda alguna, de la asimilación de la fermentación de esta mezcla a la acción de la levadura en la masa (Misná, P'sãhîm 2). En Palestina había una gran variedad de vinos; los del Líbano tenían gran fama. Los tirios compraban el vino de Helbón.
Cuando instituyó la Santa Cena, el Señor Jesús mencionó «el fruto de la vid» (Mt. 26:29), expresión empleada desde tiempos inmemoriales por los judíos, con ocasión de las solemnidades pascuales y de la víspera del sábado (Misná, B'rãkõth 6:1). (Véase PASCUA.) Los griegos se servían también de esta expresión en el sentido de bebida fermentada (cfr. Herodoto 1:212). Por lo general los textos bíblicos mencionan el jugo de la uva negra (Is. 63:2; Ap. 14:18-20), y le dan el nombre de «la sangre de uvas» (Gn. 49:11; Dt. 32:14). El término heb. «mesek», mezcla, indica un vino rebajado con agua o aromatizado (Herodoto 6:84; Sal. 75:8). Este término parece haber tenido un sentido peyorativo porque se aplicaba sobre todo a vinos mezclados con drogas estupefacientes o excitantes. Los israelitas desconocían la destilación. Los vinos aromatizados llevaban nombres indicando su «bouquet», «mimsak» (Pr. 23:30; Is. 65:11); «meseq» (Plinio, Hist. Nat. 14:19, 5; Cnt. 7:3; 8:2).
(4) El «shêkãr» era una bebida fuerte elaborada con jugos de frutas que no eran las uvas. Así, se obtenía el «shêkãr» por fermentación de la cebada, de la miel, de los dátiles, de las granadas, del vino de la palma, del jugo de la manzana (Herodoto 2:77; 1:193; Jerónimo, «Epist. ad. Nepotianum»). También se hacía lo mismo con el loto (Herodoto 4:177). «El shêkãr» producía embriaguez (Is. 28:7; 29:9). Este término, «shêkãr», sólo se emplea una vez para indicar la libación con vino puro (Nm. 28:7).
(5) Otros nombres de vinos: «sõbe'», término derivado de una raíz que significa beber inmoderadamente (Is. 1:22; Os. 4:18; Nah. 1:10); «sh'marim» designa las heces del vino, y por ello el vino añejo, de calidad superior por haber estado largo tiempo sobre las heces.
Usos del vino:
(a) Medicinal (Pr. 31:6; Lc. 10:34; 1 Ti. 5:23);
(b) ritual (Éx. 29:39-41; Lv. 23:13);
(c) doméstico: en Palestina, como en todos los demás países mediterráneos, el vino ligero ha sido siempre un elemento de la comida (Nm. 6:20; Dt. 14:26; 2 Cr. 2:15; Neh. 5:18; Mt. 11:19; 1 Ti. 3:8). El pan y el vino, bases de la alimentación, simbolizaban la comida como un todo (Sal. 104:14, 15; Pr. 4:17). Se ofrecía vino a los invitados (Gn. 14:18); estaba presente en los festines (Jb. 1:13, 18; Jn. 2:3). Los israelitas, pueblo de sencillas costumbres, estaban sin embargo expuestos a abusar del vino, especialmente en las fiestas. Su consumo estaba prohibido a los sacerdotes cuando tenían que oficiar en el Tabernáculo (Lv. 10:9). Se recomendaba a los jueces que no bebieran vino (Pr. 31:4, 5; cfr. Ec. 10:17; Is. 28:7). El exceso en la bebida se prevenía de diversas maneras:
(A) Se rebajaba el vino con agua (2 Mac. 15:39; cfr. Herodoto 6:84). Se mezclaba agua caliente con el vino que se servía en la Pascua (véase PASCUA); la Misná lo menciona (P'sahîm 7:13; 10:2, 4, 7). A ello se debe que en la iglesia primitiva se rebajara con agua el vino de la Santa Cena (Justino Mártir, «Apología» 1:65).
(B) Un maestresala presidía los banquetes (Eclo. 32:1, 2; Jn. 2:9, 10). Uno de sus deberes (por lo menos por lo que se desprende de las costumbres griegas) era determinar en qué proporción se tenía que mezclar el vino, que se conservaba concentrado hasta el momento de consumirlo, y determinar qué cantidad podía beber cada invitado.
(C) Había advertencias severas que ponían en guardia a los israelitas en cuanto al peligro de entretenerse en el vino, de mezclar bebidas fuertes. En la Biblia se muestra el envilecimiento de los que no se saben moderar (Gn. 9:21; Pr. 23:29-35; Is. 5:22).
(D) Había numerosos proverbios que estigmatizaban la insensatez de la embriaguez (Pr. 20:1; 21:17; 23:30, 31; Hab. 2:5).
(E) La embriaguez, como bien lo sabían los israelitas, es un grave pecado que Dios juzga y castiga (1 S. 1:14-16; Is. 5:11, 17; 1 Co. 5:11; 6:9-10; Gá. 5:21; Ef. 5:18; 1 P. 4:3).